商品在庫は品揃えの幅と深さで実現されます。幅というのは扱いアイテムの幅、つまり商品の分類や機能、量目等で区分されたアイテム数の大小です。また深さというのは奥行き、つまり１アイテム当たりの在庫数です。この幅と深さをかけたものが在庫高（量）ですね。
盛夏では幅を狭くし、奥行きを持つ。つまり以前話したように売れ筋に絞り込んで、売れ筋の在庫を確保し、切らさないということですね。特殊な例として、最近はあまりないですが、超定番の売れ筋がメーカーの方で欠品してしまうこともありますね。各カテゴリーのNO.1商品は３日から５日分、安全在庫を持って良いと思います。これらの売れ筋は発注を止めたら、在庫がすぐになくなりますから全く心配はいりません。ほとんど無いとは思いますが、まとめ買いにも対応できるので精神的にも安心ですね。
この超売れ筋の在庫は単品管理ではなく、ユニットコントロール＝一般的な数量管理です。１日５ｃ/ｓあればOKとして、減った分だけ補充発注します。ただし、これは「本当の単品管理」ではないですよ。目に見える単品管理は数量管理、頭の中の目で見るのが「本当の単品管理」です。
今が盛夏です。今年は梅雨明けも早く、例年よりも半月くらい真夏のスタートは早くなりましたが。
一般的な店では、季節商品はもうカットを始めます。殺虫剤関係は９月にも売れるので主力アイテム（虫よけスプレー・ノーマットの液・蚊取線香）のみ継続しますが。日焼け止め、制汗剤、うちわ等はカットです。
海沿い或いは野外スポーツ施設等、日焼け止めが売れる特定の立地の店以外は、季節商品は全てカットし、徐々に売場を縮小します。棚３枚から２枚⇒１枚へと。
雑貨、特に季節商品は売れたら利益は大きいですが、３個に１個残ってしまうと、儲けがゼロという状態です。
こんな商品は、売れる時に売り切ってしまうのがポイントです。ずっと以前のように、営業時間の長い店が少なく、季節商品の購入場所が限られていた時とは異なり、現在は、事前に必要とする人は、ＤＧ（ドラッグストア）やＨＣ（ホームセンター）で購入してしまいます。またこの不況が続く中で、定価での購入や、衝動買い、コンビニでのその場買いは確実に減っています。
コンビニは、主力である即時消費性や非常温性のカテゴリー（ＦＦ・デイリー・アイス・ドリンク）に注力してください、そして極力、主力アイテムの品切れを排除してください。雑貨や食品の品切れはあっても構いませんので。
これが私の推奨する「商品経営」です。その業態の主力カテゴリーで儲け、その他はさっさと売り逃げする。この割り切った、ドライで分かりやすい手法が粗利益を確保するコツなんです。
暑くなると「甘い」ものが売れなくなるというと「甘いものすべてがダメ」という捉え方をされて困ります。
いつも述べてるように物事は１つの面からだけ捉えてはいけない、必ず２面以上で捉える習慣をつけると。
「甘いもの」をとらないというのは、全般的な話であり、主食として甘味の多いものを避ける傾向が出るという話です。肉体を酷使する、或いは野外で活動する人は、水分＆塩分補給を叫ばれていますが、それ以外にも甘味をとる必要があります。もちろんデスクワークや勉強で頭を酷使する人も甘味が重要です。
みなさんも疲れた時に甘いものが欲しくなりませんか？例えば登山をしてチョコレートやブドウ糖を食べたりしませんか？ということで暑い時には「主食でさっぱり」＆「デザート（おやつ）で甘味」をとることが多くなります。 できれば口当たりのさっぱりしたもので甘いものがあればうれしいですね。
具体的政策として、個店でチェーンに登録されているデザートで、コーナーを作ってほしいですね。本来、非冷のチョコケーキやどら焼きを冷して売るのです。少し触感は固くなりますが、口当たりも良く、ひんやりして、ちょっと甘味も感じていいと思います。 これらは冷蔵ケース内、できればゼリーやヨーグルト等の近くで棚半分から１枚とって実験してみてください。なお、必ず手書きPOPはつけてください、そうしないとお客様に違和感を感じさせるだけですので。
ＰＯＰのコピーはこんな感じで。「暑くて、お疲れの今、ひんやり、さっぱり、そしてちょっと甘いデザートをどうぞ」という感じのコピーでいいですね。もちろん字は青字で（笑）
単品の動きを観る時には、必ず購買客をイメージする。いつ、誰が、どんな時に、主食の〇〇とデザートの△△を購入されるという見方で。
売上のピークを迎えるこの時期は絞込みをさらに徹底します。この理論が理解できている店はGW明けからアイテムをぐっと絞っているとは思いますが。
絞込みの理由は
①売れ筋を品切れさせない＆売れ筋の売上をさらに上げる
②売れにくい商品をカットし、お盆以降の新商品を積極的に導入するためです。
今現在、これから始まるピークに対応しながら、さらに夏以降を考えた動きを始めるわけです。これが「本当の商い」の分かった人がとる商品経営です。在庫は一定ながら、アイテム数の増減を計りながら、最大の利益と売上を上げる手法なんです。（もちろん見切りや廃棄ロスは抑えて）
今が一番アイテム数が少なくなる時期です。売れていない商品はもちろん、売れにくい商品もどんどんカットします。「発注に迷ったらカット」で、良いです。空いたフェイスは売れ筋のフェイス拡大でOKです。
分かります？いつもいうように販売数≠アイテム数です。少ないアイテムで最大の販売数を実現するのが最高の（効率経営）コンビニです。売上が高い時期の方が、商品の処分も早く出来ますしね。
私のブログの読者としてはこの辺りの理論を理解できていないとちょっと困りますね。
これらの全体と部分、そしてピークとピーク後、売れ筋と死に筋といったような２面的考察と実践ができると「お客様第一＆効率第一⇒年間通じて地域NO.１店」ですね。
なお、アイテムを絞り込み過ぎて売場がマンネリ化という心配はいりません。また別の機会で説明しましょう。
お客様の変化に対応するのが単品管理、いや、コンビニ生き残りの基本です。しかし、そうではない時もあります。それが今の時期です。というのは、朝から晩まで暑く、さらに夜も蒸し暑い、体調も、なんか変。心も体もバラバラと不調になりやすいのが、この時期なんです。まだ夏の暑さに慣れていないことも原因でしょうか。さらに日の長さも影響あると私は見ていますが。
ということで、「今日、何食べようか？」と弁当・惣菜ケースの前で迷っているお客様も見かけるかと思います。
ここで「変化対応」だけでなく、我が店の特長を出す⇒⇒⇒「お客様自身が気づかない本能とその変化」を伝えるのです。
方法として、手書きのＰＯＰでいいので「さっぱりとした素麺」「ちょっと酸味の効いた冷やし中華」「あっさり、でも精のつく、ぶっかけとろろそば」「もっともっと汗をかくピリッとカレー」等、オリジナルのコピーで訴えます。これで迷えるお客様もメニューが決まりやすくなりますね。
もちろん、店のお奨め商品は発注数を増やし、フェイス数も拡大、ＰＯＰも何枚も貼ってＰＲします。
これは、普段から無駄なＰＯＰやポスターを張らないシンプルな店だからこそ、効果抜群なんです。
（通常から何でもベタベタ貼りまくっている某チェーンではお客様の感覚がマヒして効果薄いですよね）
＊＊＊１つ注意点として、商品選択は値入がいいとか、条件がついているとか、店本位ではいけません。日々単品管理を実践して、この日には売れるだろうと仮説を立て、しかも絶対にいけると思う商品です。
涼しい日は「そば」、暑い日は「冷やし中華」と「本当の単品管理」で少しずつ見えてきたことを思いっきり実践するんですね。これでお客様も、オーナーさんも気分爽快、暑い夏を楽しく過ごせます。
店毎に、来店客層は異なります。また立地が来店客層に大きな影響を与えます。
例えば、オフィス立地。ここではお客様のほとんどがサラリーマンやＯＬです。ということは体を酷使する現場系のお客様は少ないであろう。あとはお客様の性別と年齢を捉えて品揃えを合わせます。
ＦＦの品揃えの例として、おにぎり、サンド等の単品中心で、弁当は小型・中型系を中心にボリューム系は抑える。ただし肉系の弁当は必ずおくと。
郊外の幹線道路立地では、どうか？運転手や肉体労働者の現場系のお客様の来店が多いとします。その品揃えの例として、ボリュームのある弁当を多く、そして肉系を中心に、味の濃いものを多く品揃えすると。ただし、油の多い惣菜中心の弁当はあまり好まれませんね。その他ペットボトルのお茶・水・スポーツ飲料の１～２Ｌの大容量を切らさないように。また３０℃を超える日は氷系のアイスが買われると。
こういう「立地⇒来店客層⇒品揃え」が基本です。そして季節・曜日に合わせて、基本パターンを変更してくのです。ＰＯＳデータ分析と、売場でお客様の購買行動を観察することで、次第に自店のあるべき基本の品揃えができてきます。その後は「仮説⇒実践⇒検証⇒仮説・・・」の順で修正・変更します。
この客層＝品揃えが正しく実現できると、機会ロス＆廃棄ロス減少＝粗利益高増加となります。
これからの繁忙期、当たり前のことを当たり前にしましょう。
基本の徹底、単品管理、当たり前のことを確実に、継続する。これが競争に勝ち残るためには不可欠です。
奇をてらった政策や、安売りは一過性であり、逆にストアロイヤリティをなくすだけです。
日々当たり前のことを当たり前にすることを全従業員に徹底しましょう。
何故こんなことを出すか？あまりにも基本が出来てない店が多いからです。それも売上が悪い店です。（私は表現に気をつけていて、印象の良くない言葉は使いません。だから「悪い⇒良くない」、「劣る⇒出来ていない」という優しい表現をしているはずです。ここであえて悪いという言い方をします）
一番目立つのがレシートの手渡しです。どうしていつも「レシート手渡し」にうるさいかというと商いの原則だからです。買物をした証がレシートです。不良品等で返品したい時、その証になるのがレシートです。それを渡さないなんて、商売の道に反してます。たとえば、アメリカでは渡すのが当たり前、たぶん、日本のコンビニだけが当たり前のようにレシートを渡していないと感じます。
レシートを持って帰る、捨てるはお客様の判断です。まずレシートを差し出す、それで受け取らないなら処分するのが道理です。それを店側の勝手な判断で渡さない、もっと言えば捨ててしまう。こんな店はつぶれます。レシート１つとっても商いの道を理解していない、反しているからです。こういう店はレシートだけに留まらず、自分本位で嫌な店になっています。
◇レシート手渡しは一部⇔全体（以前説明したように一部は全体を、全体は一部を抱合、示しているのが事実）
忙しい店（売上の高い店）は必ずお釣りと一緒にレシートを渡します。受け取ればそれでOK、いらないといわれたら、すぐ処分すれば良いのです。お釣りと一緒にレシートを渡さず、「レシートください」と言われて渡す、これは二度手間であり、両者共不愉快ですね。接客時間も余計にかかり、他のお客様にも迷惑がかかります。たぶん、こんな嫌な（レシートをくれない、レジに時間がかかる）店は避けたいです、近くに新しく、全て基本通り（当たり前）にする店が出来たら、間違いなくお客様はその店を利用しますね。
忙しい店ほど、気持ち良く、無駄なく接客もこなします。基本というかお客様の立場に立った「当たり前のことを当たり前に実行することを、徹底、継続しています」。
売上の不振な店はよく考えてください。立地以外に、自分たちが自分本位＝自分勝手な経営をしてませんか？
お客様は店の不出来を厳しく指摘せずに、黙って違う店を利用しますよ。
（注意点）
・今レシートを渡してなくて、売上が高い店⇒競合店が出来たら間違いなく大幅に売上が落ちます。
・毎回「レシートは要らない」というお客様に対しては、アイコンタクトで確認し、カウンターにレシートをおき、取らなければそのままレシートを下げます。
・全てに「絶対これだ」という決まりはなく時代と共に変化します、店でいろいろ対応してモアベター⇒ベストを見つけてください。店の成長と共に固定客も増えてきますので。
毎日、たくさんのアクセスありがとうございます。成功体験を積み、どんどん仲間を増やしてくださいね。そのお礼として大きなヒントを。
本来、このブログでは「実践しながら、答えを自ら導き出す手順を身につけること」を目的としています。
でも、どんどん梅雨明けし、あまり学習する余裕がないかと思いますので。
気温・味・嗜好の関係性により、単品の売れ方が変わることは理解できてますよね。さらに前回湿度と。
そこで暑い時に欲しくない味は「甘い」、逆に暑い時に好むのは「さっぱり」「あっさり」、でも本当に暑くてここぞという時には「すっぱい」「辛い」「苦い」が必要なんです。（夏場でも疲れた時には、ポカリのようなさっぱり＆甘いも必要ですが）
これらは自分で経験してみてください。エアコンの効いた店内にいては「本当の単品管理」はできません。
手隙の時間ができたら、駐車場の草むしりとか、窓ガラス掃除とか、思いっきり汗をかいて、体験してください。どんな気温や体調で、どんなもの（味）が欲しくなるか？理論も大事ですが、自らの体験というか人間の本能を知ることが必要です。なお、コンビニ業務以外の趣味でおもいっきり汗をかいても同じ効果がありますので。
「お客様の立場に立つ」＝「本当の単品管理」には、聞くより自ら知る（経験する）ことが何より大切です。
