クリンリネスはコンビニに限らず全業種で必要な作業です。特に製造業では、高い徹底度が要求されます。チリやゴミ、埃で不良品が出る可能性が大きいからです。
精密機械や部品製造業と比べると、チェーン本部の指導により如何に品質管理が厳しくても、飲食・流通業はまだ緩いと思われます。実際本部指導により厳しく管理されたレベルの高いメーカーの現場を視察、或いはそこで商品開発をしてきましたので、両者の違いが感じられます。
コンビニにおけるクリンリネスの徹底に終わりはありません。私は「開店時のきれいさを維持すること」をクリンリネスの目標に挙げております。設備の古さと店舗の老朽化とは正比例の関係ではないのです。
クリンリネスには設備のメンテナンスを含みます。特に冷蔵機器は正しい場所、管理体制で、稼働し続けているかどうかです。オープンしてから店が締まるまで、冷蔵機器は停まることがないからです。
基本として、室外機の周りには何も置かない、また室外機から出た熱を返さないような空気の流れを作る。
冷蔵機器も２時間に1度は温度点検し、異常がないか確認する。もし水等が貯まっていたらふき取り、業者に点検を依頼する等です。
クリンリネスの効果として、お客様に不快感を与えないだけでなく、（これは当たり前の行為）設備の機能保持や長持ちさせる、商品の鮮度をきちっと管理することがあげられます。設備は本部の資産という考えでなく、自分の経営を守るための道具、そして顧客満足を実現する道具として考えていただきたいのです。もし自分が個人経営者になったなら設備も自分の投資で、自分の物として大事に扱うでしょう。それと同じ気持ちを持っていただきたいのです。
最後に「クリンリネスは心のクリンリネスにつながる」、つまり店や設備をきれいに大事に扱う、そして管理された店はお客様の支持も高い、さらに棚減りや万引きといった防犯対策も施してくれるのです。
安心できる、信頼できる店は、お客様にとって自分の部屋や冷蔵庫と同じなのです。欲しいものが欲しい場所にある、すると来店と共に目的を果たせるのです。品切れや基本の不徹底が理由ではなくて、滞在時間が短いお客様が多い店は、多くのお客様に支持され、安心感を与えている信頼できる店なのです。
いよいよ秋物導入です。特に菓子・ドリンクが多いでしょうか？食品や雑貨は例年通りであると。
菓子・ドリンクで初回導入条件付きはぜひ導入を。余程うれそうもない商品は省きますが、売れそうな商品は初回３～５ロット（ドリンクの場合は３ロット)導入して利益を稼ぎましょう。
菓子の新商品は、島ゴンドラの最上段で雛段陳列します。もちろんフェイスは３～。発注量（在庫）により奥行きは前後します。あまり売れそうもない商品はリピートせず、すぐカットします。新商品というのは、あくまでも売場において引き立て役です。初回だけは売れて売れ筋になりますが。年間通して、いつもコンスタントにも売れ続けるのが定番なんですね。（新商品発売時に同類の定番は一時影響を受ける場合がありますが、カットせずにフェイス縮小にて対応ください。新商品が売れなくなったらまた売れ行きは戻るので）
もうちょっと売れそうというところでカットするのが商売上手、そこでリピートすると結局売れ残り、その後からの新商品導入が遅れ、導入アイテムも減り、陳列フェイスも少なくなり目立たないと売場に大きなマイナスの影響を与えるのです。結果的にこれらが店のイメージダウンとなり、さらに死に筋や値下げ商品となり利益も減らすのです。「もうちょっと」というおいしい時に止めて、次の商品を導入する。この流れを次々に行える店が商品鮮度がよく、お客様から好評な店になるのです。ですから新商品の導入と陳列、改廃の成果が店の成否を決めるといってもいいでしょう。
カットのタイミング、これはみなさん迷うところです。店からも一番質問が多い項目ですね。
答えは１つ。「迷ったら発注を止める」、これです。店の立地や売上規模等様々、そして商品毎にも基準が異なります。ですから、次の発注をどうしようと迷ったら止めです。特に新商品が続々発売されるときは、新商品の導入を飛ばすこともあり、初回カットもあります。下手に入れて売れ残ったら、それこそ悪循環のはじまりですね。
今、秋雨前線が南下中です。東北や北陸、そして明日以降本州で雨脚が強まる可能性があります。
季節商品をカットした後のエンドに電池や２Ｌの水のペットボトル、パックごはん等の防災用品を陳列しておきましょう。
そして前回説明しませんでしたが、９月上旬までは、朝晩は秋、昼は夏の品揃えが望ましいですね。これは主にＦＦ（デイリー）商品の話ですが。具体的には昼には冷麺、朝晩はパスタやパンといった季節を混在させた品揃えが要求されます。１日合計の販売数ではなく、１日の中の各ピーク時間帯別販売数の分析が必要になるのです。
〇〇を何個発注して、何個売れた、これも単品管理ですが、このブログで「本当の単品管理」の世界を知った人は、もっとレベルの高い次元に入っているのです。発注数と販売数という２次元の世界に「時間軸」が加わった３次元の世界での単品管理です。
私は「商いの地上戦と空中戦」といってますが、「時間軸を加えた３次元の単品管理＝空中戦」で、この変化が激しく、対応困難なこの時に、ベストの品揃えを常に実現し、チャンスロスも廃棄ロスも極限まで減らす「本当の単品管理」ができるのです。真理を極めるとこの変動の大きい時に的確に対応できるのですね。変化の激しい時ほど、本当の実力が、そして実力の差がはっきりと出るのですね。
間もなく秋を迎えます。秋で顕著な自然現象が「日照時間が短くなる」、そして「気温が下がる」。特に朝晩の気温の低下が大きいです。９月上旬までは日中の気温が高いので、感じにくいですが、朝晩の涼しさはもう完全な秋です。日照時間の減少と共に気温の低下、ここで売れ方も変化しますね。
ずっと以前から説明している「あっさり系」の今年２回目の出番です。ここで売れ始めるのが「パン」「パスタ」「幕の内弁当」等ですね。涼しくなるともう酸っぱいや辛いはあまり支持されません。こってりや甘いも、もう少し出番は先ですね。ＦＦ（デイリー）商品に限らず、ドリンクやデザート、菓子等で、嗜好のチェックをしてみましょう。売れる商品には、特長や共通点もあるので、よく分析してデータや仮説を蓄積しましょう。
自分自身も体と心の変化を感じ、嗜好の変化に気づいてみましょう、少しでもお客様の立場に立つために。
お盆も終盤ですね。この春から実践したきた「本当の単品管理」、自店の曜日の型はつかめたでしょうか？
一般的には「月～木が平日型」、「金土型」、「日祝型」の３つですね。立地により区分はいろいろあると思いますが、大きく分けてこの３つです。「働く・学校へ行く」「次の日が休み」「休みの日」の３つです。連休の場合にはそれぞれのパターンに翌日の特長を加えて応用するという具合です。３連休の場合は、連休前日が「金土型」、「中日は金土型＋日祝型」、最終日が「日祝型」と。さらに天候を見てお客様の動向の変化を予測する訳です。こうなると、仮説を立てる能力とその仮説に至る「柔軟で素直な物の見方」が重要です。そして全ての物事を「素で観れる」かどうかですね。観れない人は同じ失敗を繰り返しますから。
ですから、自信家や思い込みが強い、人から物を言われたくない人、これらは「本当の単品管理」には向かない人に分類されるんですね。こういう人こそ、このブログを読んで１つ１つ丁寧に実践していただきたいと思います。
いつも云うように、このブログは解答を説明するのではなく、物の見方、捉え方を訓練する、「本当の単品管理」の正しい手法を身につける。最後に本来オーナーさん始め全従業員、各人が持つ強みを活かして競争に勝つことが目的です。個性を活かした「競争に勝つための組織論」でもあります。この意味はよく考えてくださいね。
コンビニのロスには廃棄ロスの他、棚卸ロスがあります。
廃棄ロスは数値を掴んでいて管理されているロスです。しかし棚卸ロス＝棚卸減耗は本来ないはずのロス、実態をつかむ必要があります。通常３ヶ月に１回棚卸をします。その時に在庫高が確定し、棚卸ロスが出ます。
廃棄ロスはデイリー部門がほとんどであり、グローサリーは値下げ（減耗）し、その後売れなければ売価０にします。これらは値下げ（減耗）であり、廃棄ロスとは異なります。
棚卸ロスはまず部門別に把握し、できれば単品で掴んでほしいのです。というのは、単品で減耗⇒商品がなくなるということは、誰かが持っていった可能性が大きいのです。検品を通常通り行い、他店との商品の移動をしなければ、ほとんど店内で商品がなくなったと考えられます。
特定の商品であれば、どの曜日や時間帯になくなることが多いか特定できます。発注データとPOSデータを見たら、いつなくなったか判明します。ただし時間が経つとデータが消えるので、商品をある程度絞り込んで早めに確認することが大切です。
物がなくなるということは、商品を盗った人は店内外にいる可能性ありですね、人は疑いたくはないですが。
それと被害が大きいのが現金の減耗です。実査（現金合わせ）で合わないのは特定の人です。レジでの現金の受け渡しがおかしいか、何かをしているかですね。
原因不明でなくなる、それも商品や現金が。これらは、小さなうちに発見し、すぐ手を打たないと大きな事件になり、店がなくなることもあります。物がなくならない緊張感のある店づくりを目指しましょう。
お盆期間中、シフトを厚めにしている店は、手隙の時間を有効に活用しましょう。
まず前出し、次いでクリンリネス。前出しはオープンケース・ウォークイン・リーチイン優先で。島ゴンドラは一通路では数秒でできると思います。お客様の動向に注意しながら、歩きながら前出しします。
クリンリネスは入口ドアやリーチイン等の扉優先に拭きます。また複数がインしている場合には、ピーク前にごみ袋を点検し、６分目以上でしたら交換しておきます。その他は駐車場のごみもこまめに拾います。床の汚れはあまりない時期ですので、目立つところ中心にクリンリネス実施です。
あとはカウンター内のスーパーバック、割箸やスプーン、ストローの消耗品の確認と補充です。
作業割当があれば使用しますが、ない時にはメモでもいいので、バイトに指示し完了報告させます。忙しい時ほど、ピーク前の準備が重要なのです。すべて当たり前のことですが、この当たり前を完了させていることで従業員にもお客様にもゆとりと安心感、信頼感が生まれるのです。これもストアロイヤリティを築くための基本項目ですね。あわてず丁寧な接客ができる、これは十分な事前準備と現場での冷静な対応から成り立つことなのです。
いよいよお盆。シフトにアルバイトが入ってくれていますか？アルバイトがしっかりインしている店はオーナー（店長）さんは体を休めましょう。緊急事態でシフトに入る可能性もあるので。発注と金銭管理を終えたら、すぐ休みましょう。寝なくても、家でゴロゴロしていれば良いのです。もうジタバタしてもお盆が始まる前に、売上は決まっていますので。
人が足りない店は仕方ありません。この繁忙期は頑張りましょう（笑）。でもお盆明けにバイトが入ってくれるようでしたら、インしてもらい夏休みとはいかないまでも、休みをとって体の疲れをとりましょう。
夏は外が暑いけど、仕事中は店の冷房の中にずっといて、体が本来受けるべき過酷な環境とは全く違っています。さらに売上や競合、バイトの管理等、心理的負担も加わり、心も体もバテバテですね。今疲れをとっておかないとお盆明けの商品入替時期に鮮明な頭脳で対応できません。今、疲れを残さないというよりも少しでも体の負担を軽減しておくことで、今年の後半戦の戦い方が決まってきます。商売は終わりなき戦いであり、お客様や環境の変化だけでなく、自分自身の疲れや衰えとも戦わなくてはいけないのです。
忙しい時こそ、よく考えてください。今年の始めから順次案内していること、売れ筋に絞る、特に繁忙期は。普段の業務に慣れていない人でもできる陳列や発注。すべて効率よくシンプルに標準化してきているはずですね。誰でも分かる売場作り、これは固定客だけでなく、一見客にもわかりやすい売場なのです。
１つずつ細かい指示に基づき作業してきたことが今、花咲くと時なのです。この時こそ、従業員に任せて自分は休みをとる、或いは重要な指示のみ出す、そして緊急対応に備えることです。
飲食・小売業に共通しますが、各人の持つ個性を活かしながら、店として同じ方向を目指すと。その結果として競争に勝ち残るのですね。さらにその組織に存在するメンバーは達成感を味わい、自己実現もできて、自分の存在価値に自信を持てます。私の理論でいうと自分を開放できるのです。開放というのは、周りの目を気にして生きるのではなく、確たる自分の存在意義（強みともいいます）を持った上で、自主的に行動できることを指します。こうなるともう全体が見えてきて、自分本位（エゴ）ではなく、自然に周りのために役に立つ行動がとれるようになるのです。これが「お客様の立場に立つ」或いは「オーナーの立場に立つ」、「従業員の立場に立つ」ですね。
今甲子園で高校野球が始まっていますが、コンビニに例えると監督がオーナー、選手が従業員ですね。両者で１つ違うとすると、コンビニオーナーはプレイングマネージャーということですかね。選手それぞれの持ち味を活かして守備や打順を考える。その目的は全力でプレーし、勝つことです。
実は私も昨日ソフトボールの試合があり、全員野球（ソフト）で勝つことができました。私が昨年加入した頃は、選手個々の能力が高いけれども、何故か勝てないチームでしたが、しかし今年はリーグで勝ち越しできました。もう１つ加盟しているチームは常勝チームでしたが、今年は負け越し。何が言いたいかというと、監督が勝利のための意欲を持つ。そして選手個々人も自分の成績ではなく、チームの勝利に貢献したいと思えることです。
私が考えるのはチームの勝利が第一、あまりヒットが出なくても、相手より１点余計に点数をとって勝てばいいのです。個々でミスしようと、ホームランを打とうとそれは後の話です。とくに負けた試合で「自分は5打数4安打だった」とかいう「自分が」の人は、はっきりいって不必要です。試合に負けたのはチーム、個々で頑張ったという思いはあるでしょうが、それは本当？と思います。常に完璧な人はいないし、今回成績が良くてもいつも完璧なの？と。こんな自分を自分で甘く評価する人は「私は評価しません」。評価というものは周りがするものですね。これが権威と権力の違いでもあるのです。能力や力のない人が権力という道具を持つと必ず間違った使い方をします。それより周りから醸し出される（推される）権威が大事なんです。自分からではなく、周りから認められる（評価される）ことがベストですね。そんな選手個々人がお互いの良さを認め合うチームが強いのです。
話はそれましたが、競争社会で生き残る（勝ち残る）には、全員野球でみんなが全力を出し続けることが必要です。そのためにはオーナー自らモチベーションを高めながら、率先して行動することですね。そして熱くなったら、ちょっと間をとると。この繰り返しで店を１つの高い目標に導いてください。意識の高いオーナーさんの店には必ず意識の高い、能力も高い選手が集まっているはずですから。
＊私もソフトが上手くなれるよう、自主トレし、20歳代と一緒に強烈なノックを受けて日々努力し続けています。これは自分の成長もありますが、チームの勝利により貢献できるためですね。
